О причинах поседения шоколада и шоколадной глазури

Шоколад, шоколадная глазурь и изделия, производимые с их использованием, традиционно воспринимаются потребителями не только по комплексу вкусо-ароматических достоинств, но и по совокупности визуального восприятия готового изделия. В основном это обусловлено тем, что данные изделия, пожалуй, наиболее часто рассматриваются потребителями в качестве сладкого «презента», который должен не только обладать высокими вкусовыми свойствами и, но качественным, презентабельным видом. В этой связи любые пороки шоколада и глазури, влияющие на их внешний вид относятся к явным, значительным дефектам.

Одними из наиболее распространенных таких дефектов, являются дефекты вызванные поседением шоколада. Причины поседения шоколада, состав, из которого образован этот налет, а также пути предотвращения поседения часто становятся предметом полемики. Существует два типа поседения шоколада: жировое, вызванное изменениями используемого в составе шоколада жира, и сахарное, возникающее под воздействием влаги на имеющийся в составе сахар.

При этом в обоих случаях поседения речь идет о визуальном дефекте шоколада, но на вкусовых качествах оно не сказывается, если не считать тех случаев, когда продукция хранилась в крайне плохих условиях. В этих случаях шоколад может иметь затхлый вкус, а если он хранился в слишком влажных условиях, то на поверхности появляется плесень.

Остановимся подробнее на каждом из видов поседения шоколада.

Сахарное поседение шоколада.

Сахарное поседение внешне представляет собой сероватый налет. Начальные стадии сахарного поседения напоминают жировое поседение, но если к налету сахарного поседения прикоснуться пальцем, то он не смазывается и на ощупь не кажется, что поверхность жирная или масляная. На более поздних стадиях развития сахарное поседение выглядит «кристаллическим», словно заиндевевшее. На ощупь этот налет достаточно шершавый, а при рассмотрении под микроскопом можно разглядеть мелкие кристаллы сахара. Такой налет может появляться и на молочном, и на темном шоколаде. На начальных этапах сахарного поседения на поверхности шоколада может появиться очень тонкий слой сахарного сиропа, а на более позднем этапе изделия могут стать очень липкими. Через некоторое время на этом сиропе образуются сахарные кристаллы.

Причинами сахарного поседения могут быть:

  • хранение шоколада во влажных помещениях или рядом со влажными стенами;
  • осаждение конденсата в процессе производства, что может происходить из-за повышенной влажности воздуха в охладителе или из-за того, что температура шоколада, поступающего в упаковочный цех, оказывается ниже точки росы для воздуха в этом помещении;
  • использование гигроскопичных ингредиентов (например, сахара низких сортов или бурого сахара);
  • использование влажных упаковочных материалов;
  • хранение при высоких температурах таких шоколадных изделий, в начинке которых уровень равновесной относительной влажности достаточно высок (как например, у помадки), а выделяющиеся водяные пары не могут улетучиться из-за непроницаемой упаковки.

Жировое поседение шоколада.

Жировое поседение проявляется в виде сероватого налета на поверхности шо-колада как молочного, так и темного, хотя на темном шоколаде такой налет заметнее. По внешнему виду поседение напоминает беловатый налет на кожице некоторых спелых фруктов, например, слив или винограда. Если до налета на шоколаде до-

тронуться пальцем, то он приобретает жирный вид; налет легко удаляется с поверхности. Под микроскопом можно разглядеть крошечные кристаллы жира.

Причинами возникновения жирового налета являются:

  • нарушение при проведении темперирования шоколада на соответствующем этапе технологического процесса;
  • некорректное охлаждение, в том числе нанесение шоколадной глазури на холодную начинку;
  • наличие в начинке шоколадного изделия жиров с низкой точкой плавления;
  • хранение шоколадных изделий в теплых помещениях;
  • использование при производстве шоколада и глазури несовместимых жиров;
  • нарушение поверхности на шоколаде, что особенно нежелательно в теплых условиях.

Образование жирового поседения тесно связано с полиморфизмом какао-масла, которое достаточно подробно рассмотрено в специализированной литературе, например, монографии Стефен Т.Беккета «Шоколад и шоколадные изделия. Сырье, свойства, оборудование, технологии».

В литературе проблемам возникновения и предотвращения жирового поседения уделяется значительное внимание. В настоящее время усилиями ученых и инженеров-технологов создано оборудование и разработаны технологии позволяющие снизить риск возникновения жирового поседения. Краткий перечень технологических условий способствующих снижению вероятности возникновения дефектов жирового поседения включает в себя соблюдение требований:

  • по обеспечению качества конширования шоколадной массы, т.е. шоколад должен быть в достаточной степени очищен от примесей и конширован;
  • по полноте и качеству темперирования шоколада;
  • по умеренному охлаждению продукции. Особенно это касается шоколадных изделий, покрытых глазурью. На первых этапах охлаждения важно не допустить воздействия холодного воздуха. Корпуса кондитерских изделий перед нанесением шоколадной глазури должны стать теплыми, для чего их обычно некоторое время выдерживают в глазировочном цехе. Температура корпусов не должна быть ниже 24°С. В зависимости от вязкости шоколада и размера корпуса допустима более высокая температура (до 29,4 °С). Формы, в которые oтливаются шоколадные плитки, также следует подогревать перед тем, как отсаживать в них шоколад, а если в состав шоколада добавляются орехи, изюм, печенье или другие подобные ингредиенты, то их температуру также следует доводить до температуры шоколада.
  • по обеспечению совместимости используемых жиров. При производстве изделий с начинкой, из которой могут просачиваться низкоплавкие жиры или масла, используются добавки, предотвращающие поседение, например, молочный жир, эфиры сахарозы, сорбитан тристеарат.
  • по обеспечению не поврежденности поверхности шоколада. Нельзя допускать, чтобы работники прикасались теплыми руками к изделиям, на которые недавно была нанесена шоколадная глазурь.
  • по хранению готового шоколада. Шоколад должен храниться в прохладном помещении, в большинстве случаев приемлемы температуры от 10 до 13°С. Для шоколадного печенья с жировой начинкой предпочтительнее температура от 7 до 10°С.

 

 

Технолог ООО «Диарит» - Кандидат технических наук

Ермаков А.А.

  • Кукурузные палочки

    " data-mosaic-order-date="">
    Кукурузные палочки - любимое с детства лакомство не одного поколения. Мы сохранили лучшие традиции и совершенствовали технологии изготовления - получилось превосходное сочетание нежной фактуры и мягкого вкуса. И никаких консервантов!
    Подробнее..
  • Батончикии

    " data-mosaic-order-date="">
    Батончики в глазури и без, подушечки с разными начинками, хрустящие и тающие во рту - любимое лакомство для детей и взрослых. Легкий вкус, приятный хруст!
    Подробнее..
  • Подушечки

    " data-mosaic-order-date="">
    Хрустящие подушечки – не просто аппетитное лакомство, это полноценный продукт, употребление которого на завтрак дает организму заряд бодрости, а также восполняет запас полезных элементов и витаминов. Дополнять подушечки можно молоком, фруктовыми соками или же просто употреблять как готовый продукт. В состав входят отруби пшеничные, что обеспечивает максимальную полезность продукта.
    Подробнее..
  • Ломтики

    " data-mosaic-order-date="">
    Ломтики хрустящие - занимают достойное место на рынке снековой продукции. В линейке представлена целая палитра вкусов. Хрусти с пользой всей семьей!
    Подробнее..
  • Хлебцы

    " data-mosaic-order-date="">
    Хлебцы - это 100% натуральный продукт. Подходят для сбалансированного питания. Технология производства позволяет сохранить все необходимые вещества. Никогда хлеб не был таким полезным!
    Подробнее..